Ricetta panettone vegan, per un Natale cruelty free

 

Farina bianca da agricoltura biologica – 800 gr (io uso quella bio-logici della Coop oppure quella 00 delle Cascine Orsine)
Lievito di birra – 25 gr (1 cubetto)
Margarina vegetale – 200 gr (ho usato bio-logici della Coop)
2 alghe addensanti Agar Agar (2 stecche) in sostituzione delle uova e albumi
Fruttosio – 400 gr (ho usato Fruttil)
Canditi assortiti e uvetta sultanina per totali 150 gr
Mezza stecca di vaniglia
Sale – un pizzico
Latte di soja – 60 ml (io ho usato Bjorg)

Il giorno prima, in una ciotola, si scioglie il lievito di birra e un quarto della farina nel latte di soja tiepido. Dare all’impasto una forma arrotondata, coprirlo con un tovagliolo e lasciarlo lievitare, in un luogo asciutto e non freddo, per tutta la notte. Se avete una impastatrice per pane, potete fare tutto nell’impastatrice, che manterrà la temperatura interna costante (è un aiuto notevole, soprattutto negli appartamenti condominiali con riscaldamento centralizzato, dove la cucina passa da forno a ghiacciaia più volte al giorno).
Il giorno dopo riprendere l’impasto, ovvero la matrice di lievito, lavorarlo a lungo sulla spianatoia (o nella macchina impastatrice) con 100 g di farina e qualche goccia di acqua tiepida; poi coprirlo con un tovagliolo e farlo lievitare al caldo costante (ideale 26 gradi) per circa 2 ore.
A questo punto ripetere l’operazione usando altri 100 g di farina e aggiungendo acqua tiepida quanto basta per rendere l’impasto morbido ed elastico. Farlo lievitare per altre 3 ore.
Nel frattempo far rinvenire l’uvetta in acqua tiepida per almeno 1 ora. Idea in più: far rinvenire l’uvetta in acqua tiepida e maraschino.
Poco prima di riprendere l’impasto far sciogliere la margarina in un tegamino su fiamma molto bassa evitando che frigga, lasciandone da parte un po’ per ungere la tortiera; poi sciogliere anche il fruttosio e un pizzico di sale in poca acqua, sempre su fiamma molto bassa. Togliere dal fuoco, fare intiepidire e aggiungere lentamente, sempre mescolando, le due stecche di agar agar finchè non saranno completamente sciolte.

Imburrare una pirofila da forno alta e stretta o, ancora meglio, lo stampo da panettone. Io ho usato uno stampo Kaiser in alluminio per panettone, se usate uno stampo in rame stagnato internamente, non imburrare e infarinare prima di versare il composto.

Riprendere adesso l’impasto e tornare a lavorarlo con il resto della farina aggiungendo, poco alla volta, la margarina e il composto di fruttosio e agar agar. Lavorare a lungo l’impasto inserendoci verso la fine anche le uvette, ben strizzate ed infarinate e i cubetti di frutta candita. Disporlo nello stampo, coprirlo con un tovagliolo e lasciarlo lievitare per almeno 3 ore.
Accendere il forno e regolarlo su 180° C se forno elettrico ventilato, 200° C se non ventilato. Io ho usato 180° e ventilato. Mettere il panettone in forno solo quando la temperatura è quella giusta e sul ripiano più basso. Cuocendo, lieviterà ancora e va evitato quindi che tocchi la parte alta del forno. Farlo cuocere per circa 50 minuti o fino a quando si è ben colorato o la superficie è diventata bruna.

Sfornarlo e farlo raffreddare. Trucchetto: farlo raffreddare a testa in giù per evitare che le uvette e i canditi si depositino sul fondo. Basta girarlo su un piatto o tortiera, non si sforma.Immagine

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